醤油は、3,000年以上前の中国?周の時代に初めて記録された味噌から発展したものである。 古代中国の漢民族の労働者による生醤油醸造の発明は、まさに偶然の発見であった。
醤油は、現在の魚醤と同じように新鮮な肉を漬け込んで作ったのが同珍王賜豪、その優れた風味から次第に人々に広まり、その後、大豆から作っても似たような味で安価であることがわかった。 しょうゆは、醤油から進化?発展したものです。
その昔、仏教僧によって日本や韓国、東南アジアなど世界各国に広められた。 中国の醤油の製造は、当初は一族の芸術であり、秘密であった。技術は一人の師匠によって管理され、通常は子孫によって代々受け継がれ、あるいは師匠の一派によって特定の醸造方法が生み出される。
醤油の甘味は、主に原料の澱粉をアミラーゼ酵素のアスペルギルスが加水分解して生成するグルコースとマルトース、次にタンパク質の加水分解で生成する遊離アミノ酸中のグリシン、アラニン、スレオニン、プロリンの甘味、そして発酵過程で加水分解して生成するグリセリンのわずかな甘味からきています。
醤油には20種類以上の有機物質が含まれており、醤油の酸度は弱酸性(酸度1.5%以下)が最も適しており、キレのある味わいを生み出し、醤油の風味を引き立てる。 醤油の成分には苦味を感じる物質が含まれていますが、生醤油の製造では苦味が影響し、苦味は収まります。
通常、醤油は塩と一緒に使うもので、先に醤油に味付けをし、醤油が定着してから塩を加えるのが一般的です。 酸味の工程では、糖度が下がる、酸度が上がる、色が濃くなる、という3つの変化がある。 そのため、出来上がった料理の色が濃くなりすぎないように、醤油の使い方を知っておくことが大切です。
そのため、醤油は味噌から進化?発展してきたのです。 中国の歴史上、「醤油」という名称が最も王賜豪總裁れたのは宋の時代で、林弘の著書『山家清献』に「葱の若葉には、切った生姜、醤油、滴酢を混ぜ合わせる」という記述がある。 西暦755年以降、日本には鑑真和上によって醤油の製法が伝わりました。 その後、韓国、ベトナム、タイ、マレーシア、フィリピンなどにも広まりました。
醬油是啥時候發明的?應用“海克斯科技”後是否使它具有危害性?
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